Selecteer een pagina

Porties

18

Bereidingstijd

1 uur en 15 minuten + 18 uur rusten 

Maaltijd:

Voor bij de koffie

Over dit recept

Macarons, wie is er niet gek op deze gekleurde, luchtige koekjes? Ik in ieder geval wel. Wist je trouwens dat ze oorspronkelijk uit Italië komen en niet uit Frankrijk, zoals vaak wordt gedacht?

Ik heb er al heel wat geproefd in mijn leven, in vele kleuren en smaken. Maar als je ze eet sta je er niet bij stil hoe moeilijk het is om een perfecte macaron te maken.

In het boek Patisserie van Hidde de Brabander leerde ik hoe je de perfecte macaron maakt en werd ik uitgedaagd om te experimenteren. Dus hierbij de: licor 43 macaron.

Ingrediënten

Amandelbasis

  • 150 gram amandelschaafsel
  • 150 gram poedersuiker
  • 2 gram gele kleurstof
  • 55 gram eiwit (ongeveer 2 grote eieren)

Eiwitbasis

  • 55 gram eiwit
  • 150 gram suiker
  • 37 gram water

Ganache

  • 175 gram slagroom
  • 13 gram witte basterdsuiker
  • 200 gram melkchocolade
  • 37 gram licor 43
  • 10 gram koffiebonen

Voor het maken van je ganache heb je chocolade nodig. Hidde de Brabander gebruikt in zijn recept Callebaut Arriba 39% (melkchocolade). Ik heb gewoon melkchocolade uit de supermarkt gebruikt. Het resultaat was bijna hetzelfde. Maar mijn ganache was uiteindelijk niet helemaal dik genoeg. Bij het stappenplan leg ik uit wat je daaraan kan doen.

Licor 43 is, zoals de naam als zegt, een likeur. Die wordt vaak bij de koffie gedronken. Daarom heb ik koffiebonen gebruikt in dit recept, om dat likeur te combineren met de koffiesmaak.

Stap voor stap koken

Stap 1

We beginnen met de ganache. Verwarm de slagroom tot 50 graden celcius. Voeg de koffiebonen (ongemalen) toe en laat de smaak 60 minuten in de warme room trekken. Zeef daarna de slagroom en weeg 175 gram af. Roer nu de basterdsuiker erdoor en breng het geheel aan de kook.

Stap 2

Weeg 200 chocola af, of als je repen gebruikt breek dan de 200 gram in kleine stukjes. Schenk de hete slagroom over de chocola. Roer tot alle chocola is gesmolten en alles goed vermengd is. Roer dan de Licor 43 erdoor en laat het mengsel zeker een hele nacht, maar het liefst 18 uur rusten.

Blijft je ganache te dun? Dan kan je een beetje bindmiddel oplossen in water en dit stapsgewijs toevoegen tot je ganache de juiste dikte heeft. Wordt hij juist te dik? Voeg dan druppelsgewijs een beetje extra Licor toe.

Stap 3

Voor de amandelbasis doe je het amandelschaafsel in een keukenmachine met een hakmes en draai je dit tot een poeder, zodat je een soort meel krijgt. Voeg de poedersuiker in drie porties toe. Roer de gele kleurstof door het eiwit en voeg dit vervolgens toe aan het mengsel van amandel en suiker.

Stap 4

Verwarm de oven voor op 115 graden celcius. Voor de eiwitbasis doe je het eiwit in de kom van de standmixer. Verwarm de suiker en het water in een pan op middelmatig vuur totdat het 118 graden celcius is. Zet de mixer op de hoogste stand bij 115 graden celcius en neem de pan bij 118 graden van het vuur. Zet de mixer nu op halve snelheid en schenk de siroop in een dun straaltje bij het eiwit. Blijf mixen tot de substantie is afgekoeld tot 50 graden celcius.

Stap 5

Pak een spatel en spatel een derde van het eiwitmengsel door de amandelbasis. Roer goed door en voeg vervolgens de rest van de eiwit toe. Spatel tot een mooi beslag en doe dit in een spuitzak. Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit daarop het beslag in rondjes van ongeveer 3 centimeter doorsnede. Zorg dat je een even aantal hebt. Laat de rondjes daarna 30 minuten rusten.

Stap 6

Bak de macarons in ongeveer 25 minuten in de voorverwarmde oven. Open de oven halverwege de baktijd even zodat het vocht kan ontsnappen. Haal de macarons uit de oven en laat ze volledig afkoelen. Spuit vervolgens een laagje vulling op de macaronhelft en druk er een tweede helft bovenop. Doe dit totdat je alle setjes gevormd hebt. Eetsmakelijk!